Gesmokete Putenkeulen aus der Brine

Putenkeulen sind leckeres, preiswertes Fleisch welches sich sehr vielseitig verwenden lässt. Leider wird das Putenfleisch ( ganz besonders auch die Brust) bei der langen Garzeit gerne mal trocken. Hier hilft eine Brine, also das Einlegen in eine Salzlake mit Gewürzen.

Das einfache Prinzip: Die Fleischzellen saugen sich durch Osmose mit der Lake voll, was nicht nur mehr Saftigkeit sondern natürlich auch Würzung mit sich bringt. Ist der Salzgehalt zwischen Zelle und Flüssigkeit ausgeglichen, macht die Zelle aber „zu“ und die Flüssigkeit bleibt auch beim Garen im Fleisch.  Dabei ist bei richtiger Anmischung der Brine ein Überwürzen oder Versalzen ausgeschlossen.

Don Marco’s „Brine-o-Magic“ sind 3 fertige Mischungen für Geflügel, Schwein und Fisch die man mit Wasser aufgiessen kann um die fertige Lake zu erreichen. Man kann aber mit der Flüssigkeit auch experimentieren. Ich nutze gerne, wie in diesem Fall auch, 50% Wasser auf 50% Apfelsaft. Andere Säfte, Wein, Bier, Spirituosen, Ahornsirup, Honig usw. lassen sich hier auch wunderbar verwenden.

Nach 2 Tagen in der Brine wurde das Fleisch abgetrocknet, mit unserem PigWing gerubbt (würzen sollte man etwas weniger weil ja schon Salz im Fleisch ist) und nach dem Smoken mit unserer Orange Habanero Sauce glasiert. Natürlich kann man das Ganze so schon wunderbar genießen, wie wir es zum Beispiel auf der Weihnachtsfeier 2017 gemacht haben. Richtig lecker ist aber auch ein Sandwich mit dem dünn aufgeschnittenen, saftigen Fleisch. Ein Rezept für ein Reuben Style Sandwich findet Ihr hier!

Zubereitung :

Die Putenkeulen am Gelenk trennen. Am Unterschenkel die Sehnen am Knochen durchschneiden, beim Oberschenkel den Knochen auslösen.

200 Gramm Brine-o-Magic mit je 1 Ltr kaltem Wasser und Apfelsaft anrühren bis das Pulver gelöst ist. Das Fleisch am besten in einem Zip-Loc Beutel oder anderem geeigneten Behälter für 2 Tage kühl gestellt in der Lake liegen lassen, dabei diesen öfters wenden oder durchrühren.

Das Fleisch abtrocknen und mit etwas PigWing Rub würzen. Bei ca. 150-180°C indirekter Hitze mit etwas Holz Smoken bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Ideal ist bei den Keulen ca. 85°C . Mit der Orange Habanero Sauce glasieren und diese kurz karamelisieren lassen.